中国健康调查报告：颠覆你“吃”的观念
最近，朋友推荐了一本让我无比震惊的书，这就是《中国健康调查报告》。和以往我读过的任何一本书都不一样，它没有华丽的辞藻，没有偏激的结论，没有耸人听闻的危言；有的只是设计精准的实验，令人确凿的数据，超出想象的结果和让人永远感谢的真知灼见！
这本书科学证据确凿无疑，研究结论令人震惊：动物蛋白（尤其是牛奶蛋白）能显著增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压、白内障和老年痴呆症等的患病几率。而更令人震惊的是：所有这些疾病都可以通过调整膳食来进行控制和治疗。
“中国健康调查报告”是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究，它是美国康奈尔大学、英国牛津大学和中国疾病预防控制中心（中国预防科学医学院）20年精诚合作的巅峰之作。
重新定义“高品质蛋白”
关于蛋白质的很多基本概念，人们总是混沌不清的，因为有太多的学说左右我们的思想，使得我们不知所措：
最好的蛋白质来源是什么？
有些蛋白质被认为是高品质蛋白质，有些被认为是低品质蛋白质，那么高品质和低品质是什么意思？植物来源和动物来源的蛋白质是否品质一样好？
长期以来人们的认识上有个误区，认为蛋白质就是肉类食品，肉类食品就是蛋白质，其实不然。
蛋白质是所有营养素中最受重视的成分，是我们身体的关键成分之一。蛋白质的种类成千上万，它们起着酶、荷尔蒙、组织结构分子、链分子等作用，其中含有大约15－20种不同的氨基酸。蛋白质不断地被消耗，必须得到补充。补充蛋白质主要靠摄入含蛋白质的食物，食物消化后，其中的蛋白质被降解成氨基酸，这些氨基酸被用于合成新的蛋白质，补充身体中消耗掉的蛋白质。
蛋白质氨基酸的拆开和重新组装就象有人给我们一串新的彩珠来代替我们失去的一串旧彩珠，但彩色珠子排列的顺序却与我们失去的不同。于是我们弄断它，收集脱落的珠子，按照我们失去的串珠的彩珠顺序重新将珠子串起来。但是，如果我们缺少蓝色珠子，那么将彩珠串起来的工作就会延缓下来，甚至停滞下来，直到我们拿到更多的蓝色珠子。这就是身体产生新的蛋白质，补充消耗掉的蛋白质，维护身体功能的机制。
大约有8种氨基酸必须通过摄入食物来补充，被称为“必需氨基酸”，因为我们的身体不能合成这些氨基酸，这就是刚才说的蓝色珠子。
高品质蛋白，简单说，就是指蛋白质能提供我们身体所需种类和数量的氨基酸，方便我们合成新的组织蛋白。“品质”的意义就是：食物中蛋白质提供适当数量和种类的氨基酸合成新蛋白质的能力。
你能猜到哪种食物最能提供我们身体所需的蛋白质吗？答案是人肉。人肉中的蛋白质和我们身体所需的蛋白质恰好是一致的。但是我们不能吃同类，因此我们需要从其他来源获取那些“品质稍差”的蛋白质，其他动物的蛋白质和人体蛋白质其实是非常接近的，其中的牛奶和鸡蛋中的氨基酸和我们身体所需氨基酸的匹配性是最好的，因此这些食物很容易被认为是品质最高的蛋白质。相比之下，某种“低品质”的植物蛋白可能缺乏一种或几种必需氨基酸，但是从植物性食物整体来看，其中含有我们所需的所有必需氨基酸。
蛋白品质整个概念的真正实质是指某种食物被身体吸收，补充身体所需蛋白质的效率。“效率”和“品质”是不一样的。大量的研究表明，所谓低品质的植物蛋白，尽管用于合成新蛋白的速度比较慢，但是很稳定，这种蛋白才是最健康的蛋白，也是身体最需要的蛋白。
那些推崇动物蛋白是高品质的人，考察的是这种蛋白对“生长速度”的促进效果，而不是对“健康”的促进效果。所以，我们应该重新定义“高品质蛋白”，对“健康”有着好的促进效果的蛋白才是真正的“高品质蛋白”。
癌症是怎么发生的？
一个人得了癌症，就像被宣判了死刑一样，让人心灰意冷，失去了生存的斗志，由于癌症的高死亡率，因此人们谈癌色变。那我们来看看，癌症到底是怎么回事？
癌症的发病分为三个阶段——启动阶段、促进阶段和恶化阶段。打个比方，癌症的发病过程就像种植草皮一样。启动阶段相当于把种子植入土壤中，促进阶段好像草已经开始生长，恶化阶段相当于草长势过旺，失去控制，蔓延到了车道、人行道和各个地方。
所以，把草种“植入”土壤中是第一步，即启动易癌变的细胞，起启动作用的化学物质就叫致癌物，多数是工业生产的副产品，自然界也会自发形成一些此类物质，如黄曲霉毒素。这些致癌物导致我们的基因发生转变或突变，将正常的细胞转化为易癌变细胞。整个过程可以在很短的时间内完成，甚至几分钟之内就完成了。这个时间是该化学致癌物被摄入吸收、进入血液、转入细胞、转化为活性中间物、结合到DNA上、传给子代细胞所需的时间。这些新的子代细胞以及之后再分裂产生的新细胞，其基因结构已经发生了彻底的改变，致癌的概率大大增加。此时，诱发过程就结束了！
随之进入促进阶段，新形成的癌易感细胞开始复制，直至形成肉眼可见、可以检测出来的癌细胞团——肿瘤。这个过程所用的时间比诱导时间要长得多，对人而言，这个过程经常需要很多年。就像种子在土壤中一样，如果没有充足的水分、阳光和其他养分的滋养，种子是不可能发芽、生长成草的。当环境中某种要素缺乏时，种子就会进入休眠状态，要素齐备时，种子又开始发芽生长。
促进阶段是可逆的，取决于癌的早期生长是否得到有利的生长条件。某些膳食因素，被称为促癌剂，能够促进癌的发展；而其他一些膳食因素，被称为抗促癌剂，能够延缓癌的发展。如果促癌剂的作用大于抗促癌剂的，癌就继续发展。如果后者的作用强过前者，癌的发展就会延缓下来或停止。
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